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不粘鍋的(de)出現，爲健康少油的(de)烹饪提供了(le)條件，也使炊具清洗變得更加簡便。然而在不粘鍋走進生活的(de)同時，對于其塗層安全性的(de)質疑之聲也從未停息。有觀點認爲，不粘鍋塗層，尤其是特氟龍塗層，高溫下會分解出有害物質進入食物，雖然量很小但是會積累在人(rén)體内。事實上，隻要适當控制烹調溫度，不粘鍋的(de)特氟龍塗層就可(kě)以安全地使用
特氟龍：大(dà)部分不粘鍋的(de)武器
不粘鍋和它所使用的(de)塗層材料的(de)曆史可(kě)以追溯到二戰時期。最早的(de)不粘鍋材料是聚四氟乙烯（PTFE），也就是我們現在所熟知的(de)特氟龍（Teflon），這種材料于1938年(nián)由杜邦公司的(de)工(gōng)程師羅伊•普朗克特發現。當時，他(tā)正嘗試制作(zuò)新的(de)氯氟碳化(huà)合物冷媒，卻意外地發現四氟乙烯在高壓儲存容器中發生了(le)聚合反應，生成(chéng)一種新的(de)物質。這種新的(de)物質具有高度的(de)耐腐蝕性，絕大(dà)多(duō)數強酸強堿（包括王水和氟銻酸在内）、強氧化(huà)劑和還原劑都(dōu)奈何不了(le)它，因此特氟龍又有另外一個外号——塑料王。
然而，真正讓特氟龍進入炊具領域的(de)卻是它的(de)另外兩個性能(néng)：超低的(de)摩擦系數和表面能(néng)。特氟龍的(de)摩擦系數在所有塑料中是最小的(de)，它的(de)表面能(néng)在所有固體材料中也是最低的(de)，這些性能(néng)都(dōu)使得其他(tā)物質很難在其表面附着。憑借這兩個絕對優勢，特氟龍占據了(le)不粘鍋塗料的(de)大(dà)部分市場。近些年(nián)來，除了(le)特氟龍以外，其他(tā)類型的(de)不粘塗層也在發展，日本的(de)大(dà)金（Dakin）氟塗料、美國的(de)華福（Whitford）塗層以及陶瓷塗層都(dōu)逐漸被市場接受。不過，特氟龍依靠其極佳的(de)性能(néng)和較高的(de)性價比依然占據着不粘鍋市場的(de)主要地位。
特氟龍會釋放有毒物質嗎？
不粘鍋爲烹調帶來了(le)許多(duō)方便，但對于特氟龍塗層的(de)安全性很多(duō)人(rén)卻總是放心不下。那麽，它在使用中到底有沒有可(kě)能(néng)釋放有毒物質呢？
聚四氟乙烯在常溫及常态下具有非常穩定的(de)理(lǐ)化(huà)性質，但考慮到炊具都(dōu)是在高溫環境下使用，因此其高溫下的(de)安全性才是我們所關注的(de)焦點。根據杜邦公司資料[1]顯示，使用特氟龍不粘塗層的(de)炊具在常溫至260℃（550°F）的(de)溫度範圍内都(dōu)不會發生任何變化(huà)，但是當溫度超過260℃時，塗層逐漸向(xiàng)不穩定狀态轉變，當溫度超過350℃（660°F）時會發生分解。
在日常的(de)烹饪方式中，溫度較高的(de)爆炒通常也隻會達到200℃左右的(de)溫度，即使采用油炸的(de)方式，油溫一般也不會超過250℃，因此在正常的(de)烹調中，不必擔心塗層分解釋放有害物質。而且，常見食用油的(de)煙點多(duō)在200℃-250℃之間，如果真把鍋燒到足以讓塗層分解的(de)溫度，首先需要考慮的(de)恐怕是油脂分解産生有害物質了(le)，這樣的(de)飲食習慣自(zì)然也不健康。
如果真的(de)對特氟龍塗層進行過度加熱，吸入其釋放的(de)煙霧可(kě)能(néng)會引起類似流感的(de)症狀，症狀包括寒戰、頭痛、發熱和咳嗽等，這種情況被稱爲“聚合物煙霧熱”（Polymer fume fever）。這些“聚合物煙霧”還可(kě)能(néng)對某些鳥類産生更嚴重的(de)危害，可(kě)導緻鳥類死亡。不過，這種情況要把塗層材料加熱到300-450℃才會發生，除非把不粘鍋長時間空燒否則很難做(zuò)到。
不粘鍋導緻“聚合物煙霧熱”的(de)情況極少發生，在2012年(nián)的(de)《英國醫學期刊•病例報告》（BMJ Case Reports）上刊登了(le)一個這樣的(de)罕見病例，不過它的(de)發生條件也決不屬于“正常使用”的(de)範疇：當事人(rén)在燒熱鍋打算準備午餐時睡着了(le)，并且一睡就是5個小時，醒來時才發現廚房已經被煙霧包圍。在正常使用條件下，不需要擔心“聚合物煙霧熱”的(de)發生。
不粘塗層的(de)生産原料會導緻畸形和癌症嗎？
除了(le)聚四氟乙烯本身，對特氟龍不粘鍋的(de)安全疑問還有部分來自(zì)其生産過程中使用的(de)一種加工(gōng)助劑——全氟辛酸（PFOA）。有報道稱，這種物質可(kě)導緻癌症，并與出生缺陷有關，這一點需要擔心嗎？
全氟辛酸是一種碳鏈中的(de)氫被氟原子全面替代的(de)有機酸，它在工(gōng)業上用于氟聚合物的(de)生産，不過在最終産品中隻有極微量的(de)殘餘。全氟辛酸對人(rén)體健康的(de)影(yǐng)響目前還存在一些争議，一些流行病學調查确實将它與癌症或出生缺陷的(de)風險增加聯系在了(le)一起，但值得注意的(de)是，這些研究針對的(de)是工(gōng)廠職業暴露或水源受污染的(de)情況，而并沒有證據表明(míng)特氟龍塗層成(chéng)品中極微量的(de)暴露會增加風險。美國國家環境保護局（EPA）及美國癌症學會（ACS）都(dōu)指出，雖然全氟辛酸可(kě)能(néng)有害，但消費者接觸到的(de)特氟龍和同類氟聚合物産品本身都(dōu)不需要擔心。
而且，全氟辛酸現在也已經不再用于不粘鍋塗層生産了(le)。在2011年(nián)底時，所有的(de)不粘炊具都(dōu)實現了(le)去PFOA化(huà)，隻要是2012年(nián)及之後上市的(de)特氟龍塗層炊具，都(dōu)不會再使用全氟辛酸。
塗層掉了(le)怎麽辦？
有機不粘塗層的(de)性能(néng)雖然強大(dà)，但它們确實不那麽耐磨。随着不粘炊具使用時間的(de)延長，塗層多(duō)多(duō)少少都(dōu)會受損，甚至出現剝落的(de)情況。
當你正常使用的(de)時候，無須擔心塗層剝落帶來健康風險。常溫下聚四氟乙烯的(de)性質非常穩定，即使吃進了(le)少量塗層微粒也不會影(yǐng)響身體健康。不過塗層一旦剝落，不粘的(de)效果就會大(dà)打折扣，清潔起來也會變得麻煩，因此還是小心地使用這些不沾炊具吧。
基本上，隻要做(zuò)到以下幾點，就能(néng)很大(dà)程度上延長不粘鍋的(de)使用壽命：
不在非正常情況下過度加熱不粘炊具；
在使用完不粘炊具後不要立即用冷水沖洗；
洗涮不粘炊具的(de)時候盡量使用軟布條擦拭，避免使用硬度較大(dà)的(de)鋼絲球去刷洗炊具内壁，同樣在炒菜時盡量使用木制或合成(chéng)材料的(de)鍋鏟，避免刮傷内膽。
目前看來，隻要适當控制烹調溫度，不粘鍋的(de)特氟龍塗層就可(kě)以安全地使用。與其擔心特氟龍是否會危害人(rén)體健康，還不如花更多(duō)的(de)精力在改進烹饪方法與飲食習慣、飲食結構上，這樣對改善健康也更有幫助。
