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“置酒高殿上，親交從我遊。中廚辦豐膳，烹羊宰肥牛。”這是三國詩人(rén)曹植留下的(de)《箜篌引》。詩的(de)後兩句将廚房忙碌的(de)場面，描述得淋漓盡緻。廚房的(de)主角是廚師，廚師必然有絕活。曆史上不乏名廚，他(tā)們留下的(de)美食，令人(rén)耳目一新，刮目相看。
“置酒高殿上，親交從我遊。中廚辦豐膳，烹羊宰肥牛。”這是三國詩人(rén)曹植留下的(de)《箜篌引》。詩的(de)後兩句将廚房忙碌的(de)場面，描述得淋漓盡緻。廚房的(de)主角是廚師，廚師必然有絕活。
曆史上不乏名廚，他(tā)們留下的(de)美食，令人(rén)耳目一新，刮目相看。而且在古代，有很多(duō)知名的(de)女廚師，體現了(le)少有的(de)男女平等。
膳祖
唐朝宰相段文昌的(de)家廚名爲膳祖，是位美食頗有心得的(de)小姐姐。她對食材選擇、味道調配和火候刀工(gōng)精益求精，技藝高超。段文昌的(de)兒子段成(chéng)式在《酉陽雜俎》中，記錄了(le)很多(duō)美食，大(dà)都(dōu)出自(zì)膳祖之手。
膳祖對食材的(de)選擇十分嚴格。她選用的(de)筍，要“筍必選其尖，三湯煨制而用”，也就是她把筍尖經過素湯、葷湯和上清湯三種湯料煨制之後，才能(néng)符合她的(de)要求。膳祖認爲“綠蔬選其核，不可(kě)過一宿”，做(zuò)菜隻用菜心，而且不用隔夜菜。膳祖“菌菇選其勻，不可(kě)有惡雜”。她要的(de)菌菇。在成(chéng)色、大(dà)小、品質上要保持一緻。膳祖對牲畜在生長時間、質量、部位、用途等方面，都(dōu)有獨到見解。
“翡翠凍雞”是膳祖的(de)拿手菜。她将雞煮熟後，裹上油布，放入井底冷卻，拆骨取肉。用先前的(de)雞湯加入大(dà)骨和羊蹄煨制四小時，随後用紗布過濾，調入菠菜汁，把雞肉放入湯中，雞湯冷卻凝固，改刀裝盤即可(kě)。這道菜與白斬雞的(de)做(zuò)法類似，隻是色澤更加誘人(rén)，口感更加鮮美。
梵正
五代的(de)梵正同樣是女廚，屬于廚藝界的(de)一股清流。她是名尼姑，擅長制作(zuò)冷盤。梵正根據唐朝詩人(rén)王維繪制的(de)“辋川圖”，用脍、肉脯、肉醬、瓜果、蔬菜等食材，配合熟練的(de)刀工(gōng)，搭配葷素食材，制作(zuò)了(le)二十道“辋川圖小樣”，梵正“出奇思以盤饤，簇成(chéng)山(shān)水，每器占《辋川圖》一景”，被譽爲“菜上有山(shān)水，盤中溢詩歌”。
“辋川圖小樣”構思巧妙，食材多(duō)樣，體現出梵正有深厚的(de)文學功底和精湛的(de)技藝。北宋文人(rén)陶谷在《清異錄·馔羞門》中，對梵正極爲推崇，“比丘尼梵正，庖制精巧，用炸、脍、脯、腌、醬、瓜、蔬、黃、赤雜色，鬥成(chéng)景物，若坐(zuò)及二十人(rén)，則人(rén)裝一景，合成(chéng)辋川圖小樣。”
宋五嫂
杭幫菜中，少不了(le)“宋嫂魚羹”和“西湖醋魚”這兩道菜，它們出自(zì)一位名叫宋五嫂的(de)廚師。她原籍開封，靖康之難後，宋五嫂南(nán)遷到臨安，在錢塘門外開了(le)一家小酒館。有一日，宋高宗船遊西湖，聽到有開封口音的(de)叫賣聲。高宗思鄉心切，把叫賣的(de)宋五嫂叫上船。宋五嫂給高宗做(zuò)了(le)一碗魚羹。高宗品嘗之後，大(dà)爲贊賞，賞銀百兩。從此，“宋嫂魚羹”揚名杭州，宋五嫂也被奉爲脍魚之“師祖”。
“西湖醋魚”是用略腌的(de)草魚，用生姜、大(dà)蒜、酸醋、白糖、白鹽、蘿蔔絲等佐料加工(gōng)，再用醋汁調味而成(chéng)。淳熙六年(nián)(公元1179年(nián))，宋孝宗在西遊邊偶遇宋五嫂。兩人(rén)攀談甚歡，宋孝宗見宋五嫂年(nián)老忠心，便到她的(de)店中小憩。宋五嫂親自(zì)下廚，烹制了(le)“西湖醋魚”。宋孝宗品嘗之後，贊曰：“真佳肴也！”當即賞賜彩綢百匹。有了(le)皇帝的(de)贊譽，“西湖醋魚”聲名大(dà)噪，曆久彌新。
董小宛
明(míng)末“秦淮八豔”之一的(de)董小宛，不但才色雙絕，廚藝也非同一般。如今人(rén)們常吃的(de)走油肉，就是董小宛獨創的(de)，所以又名“董肉”。她腌制的(de)鹹菜，黃如蠟，青似翠。各種野菜經過董小宛的(de)烹制，異味撲香，脆嫩爽口。
董小宛制作(zuò)的(de)“火肉有松柏之味，風魚有麂鹿之味，醉蛤如桃花，松蝦如龍須，油鲳如鲟魚，烘兔酥雞如餅餌”，此等美味，不一而足。她嫁給冒辟疆做(zuò)妾，爲了(le)迎合丈夫油膩喜甜的(de)口味，在饴糖中，放入腌制的(de)梅花，梅香和糖香融合，味覺和嗅覺得到雙重滿足。
江蘇揚州名點灌香董糖、卷酥董糖，也與董小宛有關。清朝文獻《崇川咫聞錄》中記載：“董糖，冒氏民(mín)妾董小宛所造。”這是她返回南(nán)京後，思夫心切，用芝麻、饴糖、松子、桃仁、玫瑰、桂花加入上等面粉，拌上麻油，切成(chéng)長五分，寬三分，厚一分的(de)酥糖。這種甜食入口即化(huà)，松脆香酥，深受冒辟疆的(de)喜愛，常以此饋贈親友。久而久之，商家紛紛仿制，稱其爲“董糖”。
蕭美人(rén)
中式點心也是中餐必不可(kě)少的(de)一部分。清乾隆年(nián)間，江蘇儀征城(chéng)南(nán)，蕭美人(rén)從小在祖營茶食鋪，耳濡目染之下，通曉各種糕點的(de)配方。後來，25歲的(de)蕭美人(rén)爲了(le)生計，做(zuò)起了(le)點心鋪。她用米粉和糯米粉各半，摻上果泥、核桃仁、瓜子仁、松子仁和麻油，加糖切塊，裝點紅綠梅絲，制成(chéng)各色點心。鮮美的(de)味道，食客“流舷饞煞老饕牙”。
才子袁枚嘗後，贊歎：“蕭美人(rén)善制點心，凡饅頭、花生、瓜子、糕點之類，小巧可(kě)愛，潔白如雪。”他(tā)還特意訂制了(le)三千盒花生、瓜子、花生酥、瓜子酥運往南(nán)京，贈送友人(rén)。山(shān)西布政使的(de)謝啓昆品嘗了(le)蕭美人(rén)糕後，賦詩感歎：“綠揚城(chéng)郭蓼花津，饾饤傳來姓字新。莫道門前車馬冷，日斜還有買糕人(rén)。”乾隆皇帝得知蕭美人(rén)糕點的(de)盛名，定購了(le)兩千盒糕點，供後宮嫔妃分享。
蕭美人(rén)糕點，被定爲皇家貢品，茶食鋪不斷擴張，成(chéng)爲大(dà)作(zuò)坊，雇傭的(de)糕點師傅多(duō)達七八十人(rén)。有人(rén)品嘗了(le)蕭美人(rén)糕點之後，将其與唐代名點紅绫餅相提并論，認爲“紅绫捧出饒風味，可(kě)知真州獨擅長。”詩人(rén)吳瑄贊曰：“妙手纖纖和粉勻，搓酥糁拌擅其珍；自(zì)從香到江南(nán)日，市上名傳蕭美人(rén)。”
